Tournedos de Chevreuil aux Champignons, Polenta et Lardons
Ingrédients pour 4 personnes
Tournedos de chevreuil:
Champignons: Coupez 4 belles tranches de bolet d’une épaisseur d’environ 1 cm. Réservez. Coupez le reste des bolets en morceaux. Cuisez les oignons grelots, salez et rafraîchissez-les. Mettez du beurre clarifié dans une poêle chaude et ajoutez les morceaux de bolets et les chanterelles. Faites-les sauter 30 secondes, puis ajouter les chanterelles d’automne et les champignons de Paris. Salez et poivrez. Ajoutez une noix de beurre frais et les 2 échalotes ciselées. Dans une autre poêle, faites colorer au beurre frais les oignons grelots et les lardons. Ajoutez les aux champignons. Au moment de servir, saupoudrez le tout avec les herbes hachées. Saisissez les 4 tranches de bolet sur un seul côté dans un peu de beurre clarifié. Salez, poivrez et réservez. Taillez un oignon en bâtonnets et faites confire doucement ces derniers dans un peu de beurre, à feu doux pendant 10 minutes. Réservez-les.
Tournedos de chevreuil:
- 400 g de filet de chevreuil désossé et paré
- 4 côtes de chevreuil
- 8 tranches de lard fumé
- 1 oignon
- 1 c. à s. d’huile d’arachide
- 50 g de beurre frais
- 3 dl de fond de gibier
- 1 dl de sang
- 2 c. à c. d’armagnac
- 1 dl de crème à 35%
- Sel, poivre
- 200 g de semoule de maïs moyenne
- 1l d’eau salée
- 50 g de beurre frais
- 50 g de chanterelles d’automne
- 150 g de petits bolets
- 150 g de petites chanterelles
- 100 g de champignons de Paris
- 150 g de lardons finement coupés
- 2 échalotes ciselées
- 30 g de persil haché
- 20 g de cerfeuil haché
- 16 oignons grelots
- 30 g de beurre frais
- 1 c.s. de beurre clarifié
- Sel, poivre
Champignons: Coupez 4 belles tranches de bolet d’une épaisseur d’environ 1 cm. Réservez. Coupez le reste des bolets en morceaux. Cuisez les oignons grelots, salez et rafraîchissez-les. Mettez du beurre clarifié dans une poêle chaude et ajoutez les morceaux de bolets et les chanterelles. Faites-les sauter 30 secondes, puis ajouter les chanterelles d’automne et les champignons de Paris. Salez et poivrez. Ajoutez une noix de beurre frais et les 2 échalotes ciselées. Dans une autre poêle, faites colorer au beurre frais les oignons grelots et les lardons. Ajoutez les aux champignons. Au moment de servir, saupoudrez le tout avec les herbes hachées. Saisissez les 4 tranches de bolet sur un seul côté dans un peu de beurre clarifié. Salez, poivrez et réservez. Taillez un oignon en bâtonnets et faites confire doucement ces derniers dans un peu de beurre, à feu doux pendant 10 minutes. Réservez-les.
Tournedos et côtes: Couper 4 tournedos d’environ 80 g chacun dans le filet de chevreuil. Entourez le tournedos d’une fine tranche de lard fumé. Fixez le lard sur le tournedos à l’aide d’un cure-dent. Coupez 4 belles côtes à l’os. Salez et poivrez.
Sauce: Faites réduire d’un tiers les 3 dl de fond de gibier, puis ajouter-y 1 dl de crème et 1 dl de sang mélangés au fouet. Après introduction du sang et de la crème, réchauffez le tout très doucement sans laisser bouillir. Salez et poivrez. Ajoutez à la sauce 2 c.c. d’armagnac et montez le tout avec 1 c.s. de beurre frais.
Polenta: Portez l’eau à ébullition. Versez-y la polenta et faire cuire à feu doux. Ajoutez à la fin 50 gr de beurre frais. Plaquez les 4 tranches de lard fumé sur une plaque recouverte de papier d’aluminium et faites-les sécher au four à 100° pendant 1 heure.
Cuisson de la viande: Mettez les tournedos et les côtelettes de chevreuil à cuire avec 1 c.s. d’huile d’arachide dans une poêle préchauffée. Retournez-les après 2minutes environ, ajoutez 1 noix de beurre frais et laissez cuire encore pendant 2 minutes tout en continuant à les arroser.
Dressage: Déposez un tournedos au bord de chaque assiette, appuyez une côtelette de chevreuil à cheval sur le tournedos. Disposez une ligne du mélange de champignons, oignons grelots et petits lardons. Dressez une rosace de polenta, ajoutez une lamelle de bolet, la tranche de lard et les oignons confits.