Poires William farcies au Chocolat amer
Ingrédients pour 25 personnes
Eplucher les poires soigneusement tout en conservant la queue. Mettre dans une casserole le sucre et l’eau pour préparer le sirop. Porter à ébullition en plongeant les poires pour les pocher dans le sirop. Compter 5 à 10 minutes selon leur variété, leur taille et leur maturité. Les tenir un peu fermes. Ajouter le jus de citron, laisser reposer hors du feu couvert.
- 25 poires William
- 1.200 gr de sucre
- 3 à 4 l. d’eau
- 4 jus de citron
- 1.2 l. de crème
- 1.200 de chocolat amer
- 300 gr de pistaches vertes
- 1 l. de crème anglaise vanillée
Eplucher les poires soigneusement tout en conservant la queue. Mettre dans une casserole le sucre et l’eau pour préparer le sirop. Porter à ébullition en plongeant les poires pour les pocher dans le sirop. Compter 5 à 10 minutes selon leur variété, leur taille et leur maturité. Les tenir un peu fermes. Ajouter le jus de citron, laisser reposer hors du feu couvert.
Pour préparer la ganache: Faire bouillir la crème dans une casserole puis hors du feu incorporer le chocolat, le faire fondre complètement et bien lisser au fouet la préparation. Réserver au frais. Hacher grossièrement les pistaches.
Egoutter les poires sur un linge. Découper la partie supérieure de la poire au quart de la hauteur environ pour dégager un couvercle. A l’aide d’un vide-pomme évider soigneusement l’intérieur de la poire en lui gardant sa forme.
Travailler la ganache avec une spatule en bois à température douce (bain marie) pour lui rendre une consistance souple comme une pommade. Remplir une poche à douille cannelée ou lisse avec la ganache et farcir chaque intérieure de poire en débordant légèrement pour qu’un bourrelet de chocolat apparaisse lorsqu’on repose le chapeau. Disposer les pistaches sur la partie externe des poires.
Dresser sur assiette accompagné d’un peu de crème anglaise.