Achats pour 12 personnes
- 3 kg d’épaule d’agneau coupée en cubes
- 4 échalotes
- 8 c. à s. d’huile d’olive
- 3 grosses tomates bien mûres
- 3 c. à s. de Ras-el-Hanout
- 2 c. à s. d’harissa
- 6 oranges pelées à vif
- 1 bouquet de menthe fraiche
- 2 piments rouges
- 4 c. à s. de cumin en poudre
- 400 gr de grosses olives noires dénoyautées
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites y revenir les morceaux d’agneau sur tous les cotés. En deux fois si la quantité est importante. Peler et hacher les échalotes ainsi que les tomates. Ajouter-les dans la cocotte, soupoudrer de sel, poivre et ras-el-hanout. Arroser d’un grand verre d’eau chaude dans lequel vous aurez dilué l’harissa. Mélanger bien le tout, couvrer et laisser mijoter à feu très doux pendant 1h15.
Peler les oranges à vif et détacher les quartiers. Metter-les dans une terrine avec les piments rouges, sans les grains, détaillés en fine bandes. Ajouter la poudre de cumin, les olives entières et 4 cs d’huile d’olive. Couvrer et laisser macérer au frais jusqu’à utilisation.
Lorsque la viande est cuite, incorporer les oranges, les olives et le jus de macération. Réchauffer doucement, ne pas faire cuire. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de feuilles de menthe ciselées.