Achats pour 8 personnes
- 250 gr de ris-de-veau
- 8 morilles jumbo séchées ou congelées
- 2 œufs
- 1 échalote
- 1 bouquet de ciboulette hachée
- 5 dl de crème 35%
- 25 gr de beurre
- 1 dl de Petite Arvine
- Sel, poivre
Préparation
Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau fraiche 12 heures à l’avance. Garder 2 dl de ce jus, le passer à la passoire très fine.
Bien laver les morilles dans une autre eau. Pour des morilles congelées, les décongeler doucement et vérifier qu’elles soient bien propres.
Faire blanchir le ris de veau: mettre à l’eau froide et porter à ébullition, refroidir à l’eau froide. Enlever la peau qui recouvre le ris de veau.
Passer au hachoir ou au mixer le ris de veau, les 2 œufs, la ciboulette hachée, 1 dl de crème, sel et poivre. Farcir les morilles avec une poche à douille. Dans une cocotte faire revenir au beurre les morilles, bien assaisonner et laisser cuire doucement 20 minutes.
Déglacer avec l’eau de trempage, réduire de moitié, ajouter la crème, faire réduire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée puis ajouter la Petite Arvine.
Montage:
Une morille par assiette avec bien de la sauce.