Cannellonis de légumes au vacherin de Fribourg

Préparation

Meringues au vacherin:

Préchauffer le four à 110° Th 3-4. Monter les blancs d’œuf en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule. Finir de monter les blancs en fouettant plus vite. Ajouter le sucre glace en soulevant doucement la masse. Déposer sur une plaque à pâtisserie avec du papier Blechrein à l’aide d’une poche à douille un petit tas de blanc d’œuf, poser un copeau de vacherin et recouvrir de blanc d’œuf. Mettre 2 heures au four.

Farce aux légumes et chanterelles:

Gratter les pieds des chanterelles, les laver, les sécher. Découper en petits dés. Laver l’aubergine et la courgette. Découper en petits dés. Poêler séparément au beurre les chanterelles, l’aubergine, la courgette. Répartir l’échalote ciselée. Saler, poivrer. Réunir les 3 éléments, mélanger avec le vacherin râpé et la ricotta. Hors du feu incorporer les jaunes d’œuf. Laisser refroidir.

Cannellonis:

Cuire les lasagnes à l’eau bouillante salée 2-3 minutes. Rafraichir et égoutter sur un linge.

Montage:

A l’aide d’une poche à douilles d’un centimètre de diamètre, répartir la farce sur chacune des lasagnes. Rouler en serrant bien et disposer dans un plat à four beurré. Au pinceau passer les cannellonis au jaune d’œuf.

Sauce au vacherin

Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes et le vacherin râpé. Monter en sabayon dans une sauteuse. Hors du feu, ajouter la crème. Poivrer.

Finitions:

Chauffer les cannellonis au four tiède. Dans chaque assiette chaude, dresser deux cannellonis. Ajouter quelques copeaux de vacherin, le mesclun assaisonné et la meringue au vacherin.